绿豆种子发芽时，先长出的是什么？

绿豆种子发芽时，最先长出的是胚根。

这是因为种子在吸水膨胀后，胚根作为胚胎的根部原基，会首突破种皮，向下伸长，形成主根。这个过程有利于幼苗尽早从土壤中吸收水分和矿物质，为后续的生长提供支持。

胚轴和胚芽也会陆续生长，最终发育成茎和叶。